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水果味的糖是怎么做的?

2018-10-3 20:53| 发布者: qn6W9kqRUHjJrt6| 查看: 13| 评论: 0

摘要:   白砂糖和淀粉糖浆加水→拌匀→加热→沸腾→溶解→过滤→熬糖→调料→混合→冷却→保温→拉条→成型→包装→成品1. 白砂糖要彻底溶解,但水量又不能太多,否则增加熬糖时间和能耗,提高成本。溶解的糖液必须澄清 ...

  白砂糖和淀粉糖浆加水→拌匀→加热→沸腾→溶解→过滤→熬糖→调料→混合→冷却→保温→拉条→成型→包装→成品1. 白砂糖要彻底溶解,但水量又不能太多,否则增加熬糖时间和能耗,提高成本。溶解的糖液必须澄清、透明,但溶解时间不能太长。长了糖液中的还原糖会增加。且色加深。2. 过滤用100目的筛子,把糖液中杂质如麻线丝、纸屑等除去。这是提高糖液外观质量的措施之一。3. 糖液可采取常压熬制,温度控制在165℃,而且还要把还原糖含量控制在9~15%之间。因为还原糖多了,糖果易吸水,发烊,不利于保存。熬糖浓度达97.5%以上时即出锅。4. 糖液温度降到120~110℃之间时,加入柠檬酸等调味料和色素等混和,搅匀,动作要快。混拌温度要控制好,因温度太低,难混拌;过高,产生转化糖多,糖色变深,均影响产品质量。


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