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如何做巧克力?

2018-10-5 05:28| 发布者: qn6W9kqRUHjJrt6| 查看: 10| 评论: 0

摘要:   制造过程非常繁复。可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力。约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,一 ...

  制造过程非常繁复。可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力。约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,一些优质巧克力的制作,光是搅拌可可浆就可以花上120个小时,整个过程可说是耗时费事。同时,整个制作过程必须在紧密的控温系统(即装有冷气设备的室内)进行,稍微不小心,整锅巧克力就搞砸了。1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒,就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋。DIY巧克力,好玩的地方是你可以根据喜好,添加混合材料。选用了杏仁碎、果仁酱(Praline paste)和草莓,要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。2.溶解巧克力时,必须用水烫热,不可以直接煮热。处理巧克力时,要很小心,巧克力完全不能沾水。4.用叉子拌起一部分,放在掌心搓成球状。把搓成球状的巧克力放入冰箱,凝固后再取出,沾上黑巧克力浆后,放入冰箱,凝结了即成。

  5.手巧的朋友 ,还可以利用水果制作巧克力新造型。选用的水果外层必须完全不沾水分。

  6.创造草莓西装的造型非常简单。让草莓沾上一层白巧克力浆,放入冰箱凝固后,再沾上黑巧克力浆,放入冰箱待巧克力凝结后,用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。

  1、先将巧克力削片放入碗中,那样容易方便融化,削巧克力碎磨可按个人需要分量来削。

  2、进行加热融化,此步骤可以有两种方式可以达成融化效果,其一是隔水加热法,将60度左右的热水(注意,这个温度的热水是还没有烧开的温度,水温不要太烫)放入一碗中再将放有巧克力的碗叠放入此碗中,然后开始进行充分的搅拌,直到巧克力完全融化掉,装如粘稠糊装;其二,用微波炉融化,此方法会比较省时间,按分量将装入巧克力的碗放入微波炉,高温10秒钟,拿出来后要充分搅拌,再放入再加热10秒钟再搅拌,如此类推差不多弄个1,2分钟就差不多了,(注意,不要为了省事而一次性加热1,2分钟那样你的巧克力将会焦胡掉),待融化完的巧克力还需要不停的搅拌,那样不会使其立即凝固,然后趁热倒如模具中。

  3、成型。放入模具后尽量使起铺平,如果没有摸具者可以用做蛋糕奶油花饰的挤花器把巧克力放在一个塑料平滑板上使其冷却。

  可可粉: 可以在家乐福或麦德隆超市买到(其他的大卖场就不要去了,应该没有的)。也可以试试看贵州路第一食品公司后面的那个食品原料店(这个店里一定有模具卖)。牌子应该没有太大的讲究,因为在国内,有就不错了。如果一定要强求牌子,意大利的Cioco Delice这个牌子应该属于顶级了,但是太贵了(强烈不推荐)。

  可可脂: 应该可以通过相同途径得到。买块状的好一些,当然如果买的是粉装的也行。但是如果买了粉状可可,就要买黄油了(植物牛油一样的)。可可脂最好买代脂,吃多了不会胖。白色的就是可可脂了,如果买不到,直接用白巧克力也行!

  果仁: 南货店,别买那种炒货,尽可能买纯果仁。不要到时候吃出奶油瓜子的味道来。花生应该最好买,当然现在榛仁、杏仁之类的也不难买。买多少见友情提示1 。

  松仁: 砂糖: 这两个不要我说了吧?如果真的不知道,建议参考友情提示2。

  模具:前面提到的食品原料店里面绝对有的,各种各样的模具,如果不高兴买,就用家里做冰块的冰格吧!

  将可可粉、可可脂、砂糖放在碗中,不停搅拌。直到碗中的东西呈糊状(比较粘稠,在勺子会下滴,但不会很快。有点像倒番茄沙司那样)

  1、烘烤些坚果,视自己需要而烘焙一些:榛果、夏威夷果、杏仁、南瓜子之类的坚果。

  6、将溶好的巧克力直接倒入(或是用三角纸)填入模子,再将模子轻轻敲几下,将气泡敲出。

  8、如果是用软式巧克力模,使用三角纸填入巧克力,适量添入巧克力就不用抹刀抹平了。

  制作方法:随心所欲用麦芽糖制作出各种小动物,然后将巧克力加热融化成酱状,食用时将做好的小动物沾上一些热巧克力酱和碎果仁,甜蜜中充满着乐趣。

  第二种:爱情宣言:喜欢被你看着,感受你温柔,就算是短短一秒钟,也能够永久。

  制作方法:在蛋糕片上抹上一层鲜奶油,然后将几片抹好的蛋糕片叠合,将牛奶巧克力削成小小的薄片,随意撒在奶油蛋糕上。这样让滑爽的奶油充满着牛奶巧克力的鲜甜回味,令人沉醉。

  注意:抹鲜奶油时,不可因喜爱而过量,过多的奶油会造成甜腻感,而且还会掩盖牛奶巧克力的香浓滋味;牛奶巧克力一定要薄、小,厚了其味过浓,而且影响丝般爽滑的口感。

  健康顾问说:巧克力能降低血小板活性。血小板活化可导致血栓性血管疾病的发生。目前已经有许多体内和体外实验发现可可/巧克力中的多酚和可可脂具有降低血小板活性和促进血小板聚集的作用,从而起到保护人体心血管健康的作用。

  营养学家说:巧克力是抗氧化剂。大量研究表明,可可/巧克力中的多酚具有明显的抗氧化作用,它可以延长体内其它抗氧化剂,如维生素E、维生素C的作用时间,同时还可以促进血管舒张、抑制炎症反应和血凝块形成,从而起到预防心血管病的作用。抗氧化活性也被认为是免疫调节以及预防癌症的作用基础。

  制作方法:将黑巧克力加热融化,然后包裹在烘烤好的蛋糕外面,再用可可粉厚厚地撒在黑巧克力表层,这样不仅甜点表面松软的质感非常诱人,而且加上可可粉后的黑巧克力还会增加一丝香甜。

  注意:黑巧克力在加热时,可加入一点水,水不可过多;温度适中并保持稳定,如果火过大,巧克力会有焦味,会影响口感。

  营养学家说:巧克力是免疫调节剂。可可浆中的多酚具有调节多种人体免疫细胞的功能。许多研究表明可可多酚具有免疫抑制作用。

  健康顾问说:巧克力对胆固醇具有中性作用。巧克力不会升高血液中的胆固醇浓度是因为巧克力所含的饱和脂肪酸中含有大量的硬脂酸和软脂酸。硬脂酸对胆固醇具有中性作用(不升高亦不降低),而软脂酸可以轻度降低胆固醇浓度,所以巧克力中的饱和脂肪酸对血液中的胆固醇水平没有影响。另外,巧克力中所含的单不饱和脂肪酸中的油酸和亚麻酸也具有抗氧化作用。

  (1)焙炒:经发酵和干燥的可可豆,下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使豆壳变脆干裂,便于除掉外壳;可使暗棕色的可可豆,变为紫红色,使部分油脂从细胞中渗透出来,豆肉变得明亮;焙炒可使可可豆的成分发生变化,淀粉糊化变为可溶性微粒,酸类、醇类和酯类等芳香物质增多;使物料具有可塑性。

  (2)随焙炒方法不同,所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件:

  焙炒的温度越高,可可豆的损耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。

  (2) 簸筛:经过焙炒的可可豆,皮壳虽已开裂,但肉与壳还没有分离开,需稍经碾压即可分离,在机械撞击下,豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开,以便于下一工序对豆肉的加工。

  (3) 研磨:研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块,这一工序是很重要的。要求磨碎至50~114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间,并可获得较好的效果。经研磨成酱以后,即可得到褐色的可可液块。

  2.精磨:将初磨制成的可可液块,已经处理好的糖粉,再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等,再经进一步磨细,称为精磨。

  仅经初磨的可可料或糖粉,颗粒较大,进入口腔后有粗糙感,必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18~23微米之间时,就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。

  物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行,物料被分散,物料被分散的越细,其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的总表面,称为比表面。其比表面越大,巧克力的质点数量也越多,其质点也就越小越细。

  精磨的设备有:三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中,要注意控制下列操作程序:调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求:过大或大粒的比例过多,口感粗糙;但质点过小或小粒的比例过多,便容易粘附在我们的舌腭上,不容易被唾液带离口腔,使人感到糊口。

  3.精炼:经过精磨的巧克力虽然质点很细,但还不够细腻,香味还不够优美和醇和,精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序。

  精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多,目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞,对精炼进一步磨平、磨细,物料内水分和挥发性气味被驱除,物料被充分乳化,从而提高了巧克力的质量。如何做巧克力?糖果机怎么做

  精炼所要求的主要条件是温度和时间,质粒的棱角温度的要求,随巧克力糖果品种而不同。深色巧克力为55~85℃;牛奶巧克力为45~60℃。精磨所需的时间很长,一般为24~72小时。

  精炼有以下几种作用:巧克力的质量更加细腻润滑;物料变得稀薄流散性增强,如何做巧克力?糖果机怎么做色、香、味提高。

  磷脂具有亲油和亲水的双重性,它既有亲油基,也有亲水基,它的亲水的一端,也能被糖、可可和乳固体吸附。这样,在巧克力物料中起着表面活性作用,使物料成为高度稳定的乳浊状态,故磷脂也属于乳化剂。

  磷脂可以改变质粒间的界面张力,能减少物料胶团水化作用的发生和强化,从而阻碍了冻胶的形成,起着稀释作用,降低物料的粘度。

  在巧克力料添加磷脂超过0.6%以上,粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在0.1-0.5%之间。

  在巧克力糖果中添加磷脂,可以减少一定比例的可可脂,这在经济上具有一定的意义。

  4.调温:调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换,从而达到调质的作用。

  使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果,最好要经过调温阶段。未经调温或调温不好,会使制品质量低劣。

  从生产工艺的要求上看,由液态变成固态的巧克力料,要求它有明显的收缩性,这样便于从灌模的模型中脱落出来,这是连续生产作业线所必须的要求。按工艺条件要求进行调温,可使巧克力料生产明显的收缩性能。有利于脱模和连续化生产。

  未经调温或调温不好的巧克力,冷固成型后,制品的质构粗糙,颜色灰暗,缺少巧克力应的脆裂特性。在保存过程中,易变得粗糙和类似窝体的质构,丧失商品价值。所以,调温是巧克力生产中的重要工序。

  在巧克力料内含有约30%的可可脂,可可脂在分散体系中是连续相,它的状态决定了巧克力的物理特性。巧克力料在调温中的变化,实质上是可可脂多晶型特性的变化。调温的目的就是使巧克力料产生最高比例的晶型,使巧克力生产过程顺利,成品质量稳定。

  精炼后的巧克力料一般在45℃以上,其质粒处于运动状态,不能形成可可脂的任何晶型,故需将贮缸内的物料搅动一定时间后再进行调温。

  调温的第一阶段:物料从45℃冷却至29℃,可可脂产生晶核,并逐渐转变为其它晶型。

  调温的第二阶段:物料从29℃继续冷却至27℃,部分不稳定晶型转变为稳定晶型,数量增多,粘度增大。

  调温的第三阶段:物料从27℃回升至29~30℃,其目的在于使低于29℃以下不稳定的晶型溶化,只保留稳定的晶型,这就是晶型。同时,物料粘度降低,适于成型工序的要求。

  调温过程是一种细致的工艺,对温度的调节和控制必须十分严格和准确。目前还没有十分理想的调温机,而薄膜式连续调温机适合于大批量生产的需要。

  巧克力料经调温后,就可以用于生产巧克力糖果。按照成型工艺,巧克力糖果可分为浇模成型和涂衣成型。

  5.浇模成型:浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。对料温要求在30℃左右,温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散,缺乏收缩特性,难于脱模,在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低,物料粘稠,浇模时定量分配困难,且物料内汽泡难以排除,制品易出现蜂窝。所以在成型过程中,物料应始终保持准确的温度,并要求保持在最小的温差范围内。

  粘度是对物料要求的另一重要因素,物料粘度高低同样影响着它的流散性和分配的准确性。因此,在浇模过程中要保持物料的粘度范围。浇模后,要对模型进行震荡,使成品质构坚实,防止气泡或空隙产生。震幅要求不超过5毫米,频率每分钟约1000次。

  存在于巧克力将酱料中的热量有两种形式:即显热和潜热。显热是指巧克力酱降低温度时放出的热量;潜热是指液态变为固态所放出的热量,两种热量的总和就是成型过程需除掉的全部热量。

  对冷却过程的要求是:当浇模后,先置于8~10℃的冷藏室内,约5分钟左右,料温降至21℃;再经21分钟左右,料温降12℃,冷却所需的总时间为25~30分钟。冷却速度取决于冷却温度、冷风方式和制品形状。

  从液态到固态的冷却速度不能过快,冷却温度一般8~10℃,冷却后期可适当提高至12~14℃。冷风速度以每秒7米为宜,当巧克力块收缩变形后便来到了冷却终点。

  6.涂衣成型工艺:涂衣成型帛成的糖果,称为夹心巧克力。多是根据夹心而命名的,如花生夹心巧克力、蛋白夹心巧克力等。

  (1) 制心子和对心子的要求:心子的性质和色香味要能与巧克力外衣和谐地结合,具体要求是口感柔软,易溶化,不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。

  (2) 制外衣和对外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力酱要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便,而且分配不均,涂衣厚薄不匀,不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中,要始终严格控制酱料的调温要求,保持30~33℃。

  (3) 控制却速度:涂衣成型机组的冷却通道应保持7~12℃,冷风速度不超过7米/秒,冷却时间保持15~20分钟,冷却后期的温度可稍高,在较干燥的条件下进行。

  7.巧克力糖果包装:包装的主要作用是:防热、防吸湿溶化、防香气逸散、防油脂析出酸败、防霉、防虫、防污染。对包装的要求是美观大方,丰富多彩,能经久保持巧克力糖果的色、香、味、型,特别是卫生条件。

  一般蜡纸难于达到上述要求。通常用的包装材料有:铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用铝箔~聚乙烯复合材料或其它复合材料。

  花色巧克力糖花色巧克力糖是在糖体外面涂一层巧克力原料,但不同的是,这种巧克力糖,形态多样,香味别致,美观大方,具有特色,品种有20~30种之多,不但口味不同,而且形态也不同,装上高级礼盒,很有气派,这种花色巧克力糖在国外目前也是很受欢迎的高级产品。

  1、糖心制造。各种花色巧克力必须先制成各种类型和不同口味的糖果心子,然后涂外衣制成,心子可分为下面几种:

  (1) 硬心子:以砂糖的各种果仁为基础,有的也放葡萄糖。熬制方法分二种:一种是砂糖溶解在水中,过滤后再熬至一定的温度,将花生等一些果仁加进锅中一起炒,出锅温度此硬糖的温度略高;另一种是砂糖、葡萄糖在水中溶化后过滤,再熬到接近硬糖的温度,将核肉等果仁倒入锅中拌和(花生、杏仁等要熟的)出锅前都加少量奶油。

  (2) 软心子:以方登(又称白马子)为基础,方登有二种口味, 一种加乳制品,用于制作各种奶味的心子,不加炼乳的用于各种水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解过滤,再熬制到120℃左右,倒在冷却台了搅拌而成。

  (3) 酒心子:以砂糖为基础,加入各种名酒。砂糖加水溶解后过滤,再熬至112℃左右,离火3~5分钟后加入适量的酒,将糖水灌入粉盘中,然后在糖水表面上稍筛一层淀粉,保温结晶,待涂外层。还有用砂糖、炼乳、果仁、葡萄干等原料做成的各种半软糖心子。

  2.巧克力外层涂法。涂巧克力外衣,按各种不同的心子涂不同规格的巧克力,要求涂后的巧克力黑中带亮光,光洁度好,巧克力温度控制在28~30℃左右。

  一:首先将准备好的细沙糖、鲜奶油与细切的巧克力,利用间接方法(隔水加热之后才使用)溶解后,加甜酒放置约15分钟之后,再进行搅拌。

  二:当冷却成糊状之后(在到达可用挤的程度),利用大圆口径,挤在油蜡纸上或胶纸上匀可。

  三:将挤好的成品,放至于冷藏室5度冷却,约1~2小时(已成稍微硬了),这是可拿出置于工作台上,用手搓圆成行后,再次放置冷藏约半小时(达到有点硬度只程度)备用。

  四:当全部的馅制作终了,再将巧克力调温调好,放置保温锅(巧克力专用保温锅),保持在32度-33度左右,即可开始将已冷藏搓圆备好的巧克力馅拿出。一个一个来做,用滚圆的动作。

  七:经过脱模的巧克力球,放在衬有白纸的盘子上,利用已调温后的巧克力划上线条。

  我最近写了关于巧克力的研究报告,当然这些不是我说的,是找的资料,好像就是百度上的……就是长了点,你慢慢看啊……


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